動物性脂肪與心臟病突發──兩個肉食民族的研究

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1906年,畢業於哈佛大學的冰島裔人類學家維海默.斯德凡森(Vilhjalmur Stefansson),決定到加拿大極地區與因紐特人同住。居住於麥肯錫河流域的因紐特人,從未見過和他一樣的白人,他們教他如何狩獵與釣魚。斯德凡森刻意完全依循因紐特人的生活方式,整年幾乎都只吃肉類和魚類。

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他們大約有六到九個月的時間只吃麋鹿肉,然後接連幾個月只吃鮭魚,到了春天時則吃上一個月的蛋。觀察家估計,他們的飲食中,約有70~80%的卡路里來自於脂肪。

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斯德凡森很清楚,他所訪察的因紐特人,認為脂肪是最美味也最珍貴的食物。其中,麋鹿眼睛後方和下巴周圍囤積的肥油,是最寶貴的珍饈;再來是鹿首的其他部分、心臟、腎臟,以及肩胛肉;至於瘦肉較多的部位,比方說里肌肉,則拿去餵狗。

「大多數的因紐特人,饑荒時才吃蔬食。」斯德凡森在其頗受爭議、出版於1949年的《不單靠麵包》(Not By Bread Alone)一書中寫道。斯德凡森自知此言驚人,於是補充道:「假使肉類要配上碳水化合物、以及添加其他蔬菜,才算有完整營養,那可憐的愛斯基摩人算是吃得不健康。」更糟糕的是,在幾乎全黑的冬季裡,他們懶散度日、無法狩獵,「沒有真正的活」可做,他如此觀察道。「他們應該處於悲慘的狀態…但相反地,他們可說是我見過最健康的人。」他並未觀察到任何肥胖症或疾病問題。

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二十世紀早期的營養學專家們,並不如今日一般那麼強調水果和蔬菜的重要性,但即便是在斯德凡森的年代,他的論點仍然令人很難置信。他從北極返家後,為了證明自己的發現,設計了一個非常極端的實驗。一九二八年,在一個資歷優異的科學家團隊監督下,他和一位同事住進了紐約貝爾維尤醫院(Bellevue Hospital),誓言在一年的時間內只進食肉類和水。

兩人入院時,面臨了一場抗議風暴。斯德凡森寫道:「我們的朋友齊聲認為,吃生肉會讓我們被逐出社會。」(事實上,他們所食用的肉類皆經過烹調。)其他人則是擔憂斯德凡森和他的同事必定喪命。

全肉飲食期間,醫院不斷地為他們做各種測試,約莫經過三週之後,仍然健康的兩人出院返家,並接受嚴密的監督。往後的一年裡,斯德凡森只生過一次病—就在實驗主持者鼓勵他只吃不帶油的瘦肉時。「貝爾維尤醫院的不完整肉類飲食(限食不帶油的瘦肉)所引發的症狀」來得很快,他憶及「腹瀉以及一種難受的不適感」在吃完一餐肥滋滋的沙朗牛排和培根油炸牛腦之後,很快就痊癒了。

在一年期限結束之前,兩人感到狀態極佳,檢查也確認兩人的健康完全正常。監督實驗的科學委員會發表了六篇論文,記錄了科學家們在兩人身上找不出什麼毛病。一般預測他們起碼會得壞血病,因為熟肉不含維生素C,但這種狀況並未發生,有可能是因為他們採取了全動物吃法—他們並非只吃肉,而是包括了骨頭、肝臟和腦,這些部位已知含有維生素C。他們咀嚼骨頭攝取鈣質,一如因紐特人的吃法。斯德凡森不僅在這為期一年的實驗期間依循這樣的飲食,之後的大半輩子也都這麼吃;直到他八十二歲去世之前,他都始終保持運動,而且健康狀態良好。

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半個世紀之後,在地球的另一邊,喬治.曼恩(George V. Mann),一位曾行腳到非洲的醫生和生化學教授,也有類似的不尋常經驗。就在曼恩醫生的美國同事一一支持「動物性脂肪會造成心臟病」這個日趨普及的假設時,他在非洲看到了完全不同的生活實況。他和他的范德堡大學研究團隊,在一九六○年代組成了一個行動實驗室,到肯亞研究馬賽族人(Masai)。曼恩醫生聽說馬賽族人只吃肉類、血和奶—一種有如因紐特人的飲食方式,絕大多數的食物成分是脂肪—他們認為蔬菜和水果只適合讓乳牛食用。 

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曼恩的研究是建立在薛培醫生(A. Gerald Shaper)的研究之上。薛培醫生任職於烏干達大學,他曾北上研究另一個有類似飲食習慣的部落—山布魯族(Samburu)。一個年輕的山布魯族男人,視季節而定,每日約飲用二到七公升的奶,平均下來所攝取的乳脂遠超過一磅。

他每日攝入的膽固醇量可謂漫天高,尤其是在他每天除了喝奶之外,還多吃了二到四磅肉的期間。曼恩發現,馬賽族人的飲食也是如此—戰士們每日吃兩餐,飲用三到五公升的奶。旱季牛奶供應量低時,他們會在奶水中混入牛血。他們不怕吃肉,時常吃嫩羊肉、山羊肉和牛肉,特別節慶或市集期間屠宰牛群時,每人會吃四到十磅的肥牛肉。這兩族人都以脂肪為六十%以上的卡路里來源,而且所有脂肪都源自於動物,這表示大部分都是飽和脂肪。曼恩指出,屬於「戰士」(murran)階級的年輕人「不吃任何蔬菜」。

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即便如此,馬賽族人和山布魯族人的血壓與體重,比同齡的美國人低了五十%,而且不會隨著年齡增加。「這些發現重重敲了我一記。」薛培說。這迫使他體認到,膽固醇、血壓以及其他健康指標,並不像每個美國人所認為的,會自然而然隨著老化退步。事實上,曾有人回顧二十六篇研究不同民族和社群的論文,取得這樣的結論—對於仍過著原始生活、不太與外界接觸的少數民族來說,血壓增高並非是正常老化過程的一部分。那麼,是否有這樣的可能—其實生活在西方世界的我們才是異常的,是我們飲食裡的某個部分、或是現代的生活方式,提高了我們的血壓、破壞了我們的健康?

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沒錯,馬賽族人不像其他比較「文明」國家的人民,受情緒和競爭壓力啃食—有些人認為這些壓力會促成心臟疾病。馬賽族人也比總是坐在桌子前的西方人有著更大的運動量—這些又高又瘦的牧人,每天都跟著牛群走很多哩路,尋找食物和水。曼恩認為可能是這樣的運動量使馬賽族人免於心臟病的威脅2,但他也承認,這樣的生存方式「輕鬆自在」且「不太勞心勞力」,而「似乎常久坐」的馬賽族長者們,也未因罹患心臟病而致死。

假使我們現今看待動物性脂肪的理念是正確的,那麼,這些部落族人所吃的肉類和乳製品,應已在肯亞引起廣泛的心臟病。然而,曼恩卻發現事實恰巧相反—他完全找不到任何心臟病例;他曾幫四百名男性照心電圖,卻找不到任何心臟病跡象。(薛培同樣測試了一百位山布魯族人,只找到兩位「可能」有心臟病前兆。)曼恩解剖了五十具馬賽族男性大體,只發現一位「明確」有心肌梗塞跡象。馬賽族人也沒有其他慢性病,比如癌症或糖尿病。

表面上看來,這些來自非洲與極地(及紐約市)的故事,與我們以為的動物性脂肪與心臟病突發之間的關連,似乎有所牴觸。依據主流共識,動物性脂肪—尤其是來自於紅肉的脂肪,會引發冠狀動脈疾病、還可能導致癌症,健康與大量食用動物性脂肪應該只能二選一。這些觀念是如此地深植人心,幾乎讓人以為是不證自明的道理。

圖文來源:

令人大感意外的脂肪:為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食

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