為何你需要好油？
油脂包含三酸甘油脂、磷脂與膽固醇，它們在體內有非常重要的功能，除了當作能量來源之外，還有下列角色：組成細胞膜、形成神經鞘膜、許多荷爾蒙的前驅物、合成前列腺素進行免疫反應、幫助維他命 K 作用、保護臟器碰撞與在極端氣候絕緣維持體溫。
脂肪的消化與吸收
人吃下油脂後，主要的消化位置是小腸。藉由肝臟分泌膽汁乳化脂肪，胰臟分泌的脂肪酶分解三酸甘油脂成脂肪酸與單酸甘油脂，然後由小腸絨毛細胞吸收，進入細胞後再被合成三酸甘油脂。磷脂由胰臟分泌的磷脂酶分解吸收。膽固醇可自行被吸收，而膽固醇酯則先由小腸酶分解後吸收。有趣的是膽固醇在小腸細胞裡面又被轉化成膽固醇酯。
三酸甘油脂與膽固醇（酯）無法溶於水，因此要在血液或淋巴中運送必須與磷脂跟蛋白合成脂蛋白。脂蛋白分為五大類，分別為乳糜微粒、極低密度脂蛋白 VLDL、中低密度脂蛋白 IDL、低密度脂蛋白 LDL 與高密度脂蛋白 HDL。
隨著密度增加，脂蛋白形狀變小，蛋白比率增加，而三酸甘油脂變少。
乳糜微粒是最大型的脂蛋白，它是由小腸絨毛細胞所合成，只出現在飽餐之後，它經由血液運送到肝臟與肌肉組織。VLDL 由肝臟合成，可運送到肌肉與脂肪組織。乳糜微粒與 VLDL 會被肌肉與脂肪組織的微血管壁的脂蛋白脂酶分解，釋出脂肪酸與甘油被細胞吸收。剩下來的就成為中低密度脂蛋白。中低密度脂蛋白大部分被肝臟回收，有部分在血中再分解成 LDL。
LDL 低密度脂蛋白在肝臟與血中形成，它是最主要攜帶膽固醇的脂蛋白，可將肝臟裡的膽固醇帶到周邊組織。HDL 是最好的脂蛋白，大部分生成於肝臟，小部分在小腸產生。HDL 可以將周邊多餘的或是 VLDL 的膽固醇帶回肝臟。體內如果 LDL 含量太多，容易血管硬化，形成心血管疾病。而 HDL 反而可以清楚血管中的膽固醇廢物，幫助血液暢通。健康的人身體內 LDL/HDL 比例應該小於 3.5。
脂肪代謝
再來談大家最關心的運動脂肪代謝。運動或是飢餓時會促進腎上線素、正腎上線素、升醣基素與腎上腺皮質激素分泌，這些荷爾蒙會刺激脂肪組織與肌肉釋放出脂肪酸來當能量。相反地，吃很飽血糖升高，胰島素分泌旺盛反而抑制脂肪酸的游離。
脂肪酸在血中必須由白蛋白來攜帶，抵達主要代謝器官（心臟、肌肉與肝臟）進入細胞內。脂肪酸要進入粒線體內才會進行 β-氧化過程。
脂肪酸在細胞內質網或粒線體外層，先耗費 2ATP 轉化成 Fatty Acyl CoA。然後 Fatty Acyl CoA 結合肉鹼 Carnitine 才能進入粒線體內。粒線體內的 β-氧化過程每次去掉脂肪酸二個碳鍵，用此形成乙醯輔酶 A（Acetyl-CoA）。這個過程持續循環，直到把脂肪酸上的碳鍵都消耗掉。β-氧化每次形成一個 Acetyl-CoA，同時也會合成一個 FADH2 與 NADH。
Acetyl CoA 進入克列伯循環（TCA Cycle）可產生 10ATP，而 FADH2 與 NADH 也可提供 4ATP。因此一個長鍊脂肪酸分解代謝後通常可形成上百個 ATP。
另外，當血中脂肪酸含量豐富時，大量脂肪酸進入肝臟細胞，它粒線體會將脂肪酸合成酮體。肝臟是主要生成酮體的器官，但它無法分解酮體。酮體大部分運送到心臟、腎臟、大腦與骨骼肌使用。
體脂肪是個能量寶庫
體脂肪是身體內儲存豐富的能量來源，一個身材適中 65 公斤的男生，體脂比 16 %， 體內就有 10.4 公斤脂肪，扣掉無法消耗的，至少有 8 公斤脂肪，以 1 公克可產生 9 大卡來算，這些脂肪可以提供 9 X 8000=72000 大卡。65 公斤男生基礎代謝約 1400 大卡，加上靜態生活約耗 200 大卡，一天 1600 大卡，八公斤體脂肪可足夠撐 45 天。女生 50 公斤，體脂比 20 %，可用體脂也大約是 8 公斤。這可明白解釋一個月禁食修行的人可存活的原因。有趣的是在飢荒時期，體脂比高一點的人可能比較可以撐久一點。
人的身體是很靈敏的，當碳水化合物能量來源不足時，很快就會轉化使用體脂肪來當能量。然而身體細胞層級的酵素作用需要適應與強化，一個喜歡吃甜食喝珍奶，常常飽餐不運動的人，身體用碳水化合物有剩，甚至還將其合成脂肪，肌肉細胞使用三酸甘油脂來當能量的能力就會減弱。倘若能控制飲食，減少碳水化合物的攝取，適度使用 60-70 % 最高心跳運動超過半小時，肌肉細胞才會習慣使用脂肪當燃料。
最後要提醒大家，除了使用手術抽脂或是冷凍溶脂外，不是想瘦哪裏就可以瘦哪裡。以外表的體態來說，一般人最容易胖的是肚子或是臀部，臉部是最後才發福。可是瘦卻是先瘦臉部，最後才會瘦肚子與臀部。減脂除了改善外觀外，其實最重要的是減少內臟脂肪的堆積，減少動脈硬化的風險，這才是保命之道。
參考資料：
- Gerrit van Hall, The Physiological Regulation of Skeletal Muscle Fatty Acid Supply and Oxidation During Moderate-Intensity Exercise. Sports Medicine volume 45, pages23–32(2015)
- https://library.med.utah.edu/NetBiochem/FattyAcids/faq.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid_metabolism
