越來越多證據顯示，碳水化合物對心臟的危害比脂肪更嚴重。
少吃飽和脂肪，是美國政府在過去30年來不斷向民眾鼓吹的金科玉律。但從1970年以來，美國人已經很盡職地降低了飽和脂肪在每日攝取熱量中所佔的比例，但美國人肥胖的比率仍然增加了一倍多、糖尿病患是原來的三倍，心臟病也仍然是全美第一號殺手。現在，一連串新研究（包括一項對20多個研究的綜合分析）對此提出了解釋：研究人員可能弄錯了凶手。現在美國人用以取代脂肪熱量來源的碳水化合物加工食品，可能會增加肥胖、糖尿病與心臟病的風險，而且比脂肪還危險。這項發現，將對美國預計在今年發表的新飲食指南產生重大影響。
2010年3月《美國臨床營養期刊》發表了一項綜合分析，結合多項研究的數據，針對近35萬人每天的攝食內容，以及他們在過去5~23年間罹患心血管疾病的風險，進行比較。該項分析由美國兒童醫院奧克蘭研究所的動脈粥狀硬化研究主持人克勞斯（Ronald M. Krauss）領導，並沒有發現飽和脂肪的攝取量與心臟病風險有任何關聯。
這個結果與最近幾年的相關研究結論一致，推翻了過去的認知。傳統觀念認為，飽和脂肪對心臟有害，因為它會增加總膽固醇量，但克勞斯表示，這想法「大部份是根據推斷，沒有研究數據的支持。」
哈佛公共衛生學院的營養與流行病學教授史丹普佛（Meir Stampfer）指出，過去這種推論的邏輯有一個問題，那就是「總膽固醇並非預測心臟病風險的有力指標。」雖然飽和脂肪會增加血液中「壞的」低密度脂蛋白（LDL）膽固醇，但同時也能增加「好的」高密度脂蛋白（HDL）膽固醇。
2008年，史丹普佛與同事在《新英格蘭醫學期刊》發表了一項研究報告，他們針對322名中度肥胖者進行為期兩年的追蹤研究，這些人要從以下三種飲食之中擇一：
- 根據美國心臟學會的飲食指南所設計的低脂、限制熱量飲食；
- 豐富蔬菜及少量紅肉搭配而成的地中海式限制熱量飲食；
- 低碳水化合物、但不限制熱量的飲食。
最後的結果顯示，雖然食用低碳水化合物的受試者攝取的飽和脂肪含量最高，但血液中HDL含量對LDL含量的比率卻最符合健康，而且他們減輕的體重也是攝取低脂肪受試者的兩倍。
史丹普佛的研究結果顯示，飽和脂肪其實並不是那麼糟，而碳水化合物可能更危險。他與同事發表在1997年《美國醫學會期刊》的研究指出，針對6萬5000名婦女進行檢測發現，攝食最容易被消化吸收的碳水化合物（也就是升糖指數最高的食物）排名前1/5的婦女，得到第二型糖尿病的風險，比飲食升糖指數最低的1/5高出47%以上（她們的脂肪攝取量則不影響罹患糖尿病的風險）。
一項由荷蘭研究人員在2007年發表於《美國心臟病學會期刊》的研究報告，針對1萬5000名婦女進行研究，發現攝取食物的血糖負荷（根據食物份量及其他因素計算而得）平均值排名前1/4的超重婦女，發生冠狀動脈血管疾病的風險，比最低的1/4超重婦女還高出79%。美國波士頓兒童醫院肥胖研究計畫主持人路德維（David Ludwig）表示，這種趨勢可能有一部份是因為高升糖指數的碳水化合物對血糖產生的溜溜球效應，它會刺激脂肪生成及發炎反應，提高整體熱量攝取量並降低胰島素的敏感度。
